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餐飲標(biāo)準(zhǔn)化管理

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談到管事兒，??我相信大家都不陌生，??門(mén)店運(yùn)營(yíng)管理需要我們天天對(duì)付那些事兒。對(duì)于門(mén)店運(yùn)營(yíng)管理中的管事來(lái)說(shuō)，??一般大家都會(huì)感覺(jué)到有兩大難題：

第一：事??總是做不好；??

第二：??事兒太多太雜，??總是找不出頭緒，??問(wèn)題層出不窮，??每天疲于應(yīng)付。?

難題一：事情總做不好？

解決方法：做好標(biāo)準(zhǔn)化

事總是做不好，從根本上來(lái)說(shuō)，??就是沒(méi)解決??整個(gè)餐飲界公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)化難題。

所謂的中餐標(biāo)準(zhǔn)化，??就是把老師傅的工作經(jīng)驗(yàn)，??進(jìn)行流程化和量化。

但老師傅都喜歡憑經(jīng)驗(yàn)做菜，如果問(wèn)他做一個(gè)菜要放多少調(diào)料，他會(huì)回答:“??哎呀！我也不清楚，我靠?的是幾十年的經(jīng)驗(yàn)???練出來(lái)的，熟能生巧”，??聽(tīng)了以后讓人蒙圈。

案例：某腌肉標(biāo)準(zhǔn)化

開(kāi)業(yè)一年多的時(shí)候也遇到了類(lèi)似的問(wèn)題，??這里把??如何做到工作量化的??方法跟大家分享一下。

??以前，??只有一家店，生意量小，??賣(mài)的串從原材料采購(gòu)到?半成品的腌制、串制和成品的烤制，都由一個(gè)??經(jīng)驗(yàn)非常老道的師傅做的。??

當(dāng)?shù)诙嗉业觊_(kāi)了以后，工作量大了，????他一個(gè)人做不完，??就請(qǐng)了幾個(gè)阿姨。但自從阿姨負(fù)責(zé)腌制以后，這個(gè)???串兒不是咸就是淡。

實(shí)在整得沒(méi)辦法了，??去問(wèn)師傅：“到底怎么才能讓串的味道穩(wěn)定???”他跟老板說(shuō)他也沒(méi)辦法，??具體放多少料，??是憑他十幾年的經(jīng)驗(yàn)放的，他這些經(jīng)驗(yàn)，?十天半個(gè)月的，肯定教不好阿姨，當(dāng)時(shí)老板急得不行。

后來(lái)??，??想到一個(gè)法子，老板通知他去后勤的加工部腌肉，在這之前??做了點(diǎn)準(zhǔn)備工作：

1.去買(mǎi)了一個(gè)計(jì)量很精細(xì)?的稱(chēng)；

2.把要腌??的肉??全部稱(chēng)了一下重量；

3.準(zhǔn)備腌肉的調(diào)配料，??都是整瓶整袋。??

當(dāng)天老師傅把串腌好了，讓他確定咸度和味道沒(méi)問(wèn)題之后，老板就讓他走了。

等老師傅走了以后，老板讓阿姨??把??剩下來(lái)的??調(diào)配料??認(rèn)真地稱(chēng)了一下??還剩了多少，這樣就算出來(lái)??這批肉用了哪種調(diào)料、重量是多少！很容易就得出??腌肉要用的調(diào)味料和肉的配比，完成量化的工作了。

今天隨著管理的進(jìn)步，已經(jīng)??連稱(chēng)都不用了，??店鋪把肉和配料做成標(biāo)準(zhǔn)袋，這樣阿姨??只要把??肉稱(chēng)好了以后，??按照標(biāo)準(zhǔn)的分量，把一袋袋的調(diào)味料撕開(kāi)，??倒入肉里攪拌就可以了。

標(biāo)準(zhǔn)化只是個(gè)認(rèn)真的體力活

實(shí)際上，標(biāo)準(zhǔn)化這個(gè)問(wèn)題并不是一個(gè)??難題。

只要你???用點(diǎn)心思，??動(dòng)點(diǎn)腦筋，再利用一些??現(xiàn)代化的計(jì)時(shí)和測(cè)量工具。比如????秒表、??尺、精度高的稱(chēng)，??或者溫度計(jì)、紅外線遠(yuǎn)距離測(cè)量溫度的??儀器，??然后??再認(rèn)真??記錄和觀察，??標(biāo)準(zhǔn)化就很容易能完成了。??

所以標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)際上是一個(gè)認(rèn)真的體力活，?某燒烤大概在成立兩年到三年之間就基本完成了產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的工作。

難題二：事情太多太雜？

解決方法：管理目標(biāo)，找到“抓手”

在門(mén)店管事里，做好標(biāo)準(zhǔn)化其實(shí)并不是最難的，??而真正最難的，是??事太多找不到頭緒。??

門(mén)店事???多會(huì)到什么程度呢？??多到成百上千件事兒??在一天內(nèi)由??幾十個(gè)伙伴同時(shí)去完成，??得你去整出個(gè)頭緒來(lái)，??把事情理順，并且??能夠順暢運(yùn)作，??這是個(gè)??最大難題。

門(mén)店管事情要找“抓手”

門(mén)店事情太多這件事足足困擾了我十幾年。??

十多年前為了這最讓每個(gè)老板頭疼的事，專(zhuān)門(mén)去拜訪了當(dāng)時(shí)??認(rèn)識(shí)的一個(gè)管理高手。他說(shuō)??做事不能眉毛胡子一把抓，??要善于找到抓手，??通過(guò)抓手??找到做事??的重點(diǎn)，??就能夠起到綱舉目張的作用。??

當(dāng)時(shí)老板覺(jué)得他講得特別有道理，老板就問(wèn)他什么叫“抓手”呢？他說(shuō)抓手就是最重要的事，不同的行業(yè)中，抓手不一樣的，還是得老板自己去餐飲門(mén)店管理中找。

??那到底什么是抓手呢？??老板用了十幾年的時(shí)間去尋找重要的事，最終??發(fā)現(xiàn)??事無(wú)大小，?每件事??都重要。結(jié)果??還是繞來(lái)繞去啊，在這些??大小事中??繞不出來(lái)。??

“抓手”就是要管理好目標(biāo)

直到一年前??這個(gè)老板終于??悟出來(lái)了！管事要回歸到事物的本源，??先搞清楚什么叫事兒？

大家都覺(jué)得事是固定的，因?yàn)槭率枪潭ǖ牟拍芄堋５??真相往往與咱們的常識(shí)是相反的。

這個(gè)老板認(rèn)為變化的才叫事兒，??不變叫沒(méi)事兒。??沒(méi)事兒，那你管什么呢？??所以??管事的本質(zhì)就是管理變化。

??那變化是怎么來(lái)的呢？??是因?yàn)橛辛四繕?biāo)，??有了目標(biāo)才會(huì)有變化。

舉個(gè)例子，假如我們一周以后要去俄羅斯，??去俄羅斯就是個(gè)目標(biāo)，??為了達(dá)成去俄羅斯的目標(biāo)，??我們就開(kāi)始產(chǎn)生變化了，??于是就有一系列的事兒，??我們要選交通工具、要訂票、要準(zhǔn)備行李，??如果俄羅斯下大雪，??還要去商場(chǎng)買(mǎi)件羽絨服。

這就是有了目標(biāo)，就有了變化，就產(chǎn)生了一系列的事。所以，??目標(biāo)就是我們所有事兒的??源頭。

門(mén)店管事的目標(biāo)應(yīng)該是做一頓好飯

說(shuō)到目標(biāo)，??有些同行伙伴很自然地想到賺錢(qián)，??我也一直是這么認(rèn)為的。

但是，錯(cuò)了！賺錢(qián)從??管理的意義上來(lái)講是沒(méi)錯(cuò)的，??但是從管事的邏輯上來(lái)講是行不通的，??賺錢(qián)是個(gè)果，??而導(dǎo)致這個(gè)果的因，??才是我們的根本的目標(biāo)，??才是我們真正要找的抓手。

那么這個(gè)抓手是什么呢？??大家動(dòng)動(dòng)腦筋不難推導(dǎo)出??就是做一頓好飯，??這個(gè)才是顧客真正的需求，??也是門(mén)店所有大大小小的事兒的??源頭。??

“做餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，如今對(duì)于成本的控制也必須精細(xì)，很多投資者在構(gòu)建餐飲品牌之初，往往只有一個(gè)大致的概念，不了解自己餐廳的品牌定位、核心客群，和主打產(chǎn)品。我在與這樣的投資者溝通時(shí)，方方面面都會(huì)交流清楚，從而做到準(zhǔn)備好，再動(dòng)手！

您身邊的餐飲管理專(zhuān)家～張銳！