對象
學院餐飲管理專業學生
目的
使學生了解酒水的分類方法，掌握各種酒水的特點、酒水銷售原則和銷售方法等。
內容
1.4蒸餾酒銷售與服務 蒸餾酒指通過蒸餾方法制成的烈性酒。蒸餾酒酒精度在38度以上，最高可達66度。世界上大多數蒸餾酒酒精度在40度至46度之間。某些國家把超過20度的酒也稱為蒸餾酒。蒸餾酒酒味十足，氣味香醇，可以長期貯存，可以純飲，也可以與冰塊、無酒精飲料或果汁混合后飲用，是配制雞尾酒不可缺少的原料。飯店常銷售的蒸餾酒有白蘭地酒（Brandy）、威士忌酒（Whisky）、金酒（Gin）、朗姆酒（Rum）、伏特加酒（Vodka）、特吉拉酒（Tequila）和中國白酒。 “蒸餾”一詞可追溯到阿拉伯歷史和文化，該詞原意為精煉，指將鮮花精煉成香水及將糧食或水果精煉成酒。根據考察，蒸餾技術很早被人們廣泛使用，我國古代人在公元2世紀已掌握蒸餾技術。白蘭地酒蒸餾技術可追溯到公元7至8世紀；威士忌酒生產有悠久的歷史。根據記載，愛爾蘭人首次蒸餾威士忌酒是在1172年，后來隨愛爾蘭人遷移，將威士忌酒生產技術傳到蘇格蘭。15世紀威士忌酒開始標準化生產，金酒（Gin）起源于16世紀，由荷蘭萊登（Leiden）大學醫學院西爾維亞斯（Sylvius）教授首先發現并使用；朗姆酒（Rum）起源于17世紀初，由巴巴多斯島的英國移民以甘蔗為原料制成；根據弗嘉卡（Vyatka，1174）記載，世界首家蒸餾伏特加酒的磨坊于11世紀在俄羅斯的科爾娜烏思科地區（Khylnovsk）。 1.4.1 蒸餾酒種類與特點 1．白蘭地酒 白蘭地酒（Brandy）是以葡萄為原料，經榨汁、發酵、蒸餾制成的酒精度較高的葡萄蒸餾酒。白蘭地酒要經過兩次蒸餾。第1次蒸餾得到含有23%至32%乙醇的無色液體。第2次可得到含有70%乙醇的無色白蘭地酒。白蘭地酒中的芳香物質主要通過蒸餾獲得，并不像其他蒸餾酒那樣要求很高的乙醇純度，要求酒精度在60%至70%范圍內，保持適當量揮發性混合物，以保證白蘭地酒固有的芳香，因此至目前，白蘭地酒蒸餾設施仍采用傳統蒸餾器。經蒸餾的白蘭地原酒必須在橡木桶熟化才能成為產品，通常在新橡木桶熟化1年后，呈金黃色，倒入老桶再熟化數年，經過勾兌才能達到理想的顏色、芳香、味道和適宜酒精度。最后經過濾和凈化，裝瓶（見圖1.3和1.4）。 2．威士忌酒 威士忌酒（Whisky）以大麥、玉米、稞麥和小麥等為原料，經發芽、烘烤、制漿、發酵、蒸餾，熟化和勾兌等程序制成。不同品種或不同風味的威士忌酒生產工藝不同，主要表現在原料品種與數量比例、麥芽熏烤方法、蒸餾方法、酒精度、熟化方法和熟化時間等。制作威士忌酒首先將發芽的大麥送入窯爐中，用泥炭烘烤，這就是許多純麥威士忌酒帶有明顯泥炭味的原因。根據傳統，許多蘇格蘭酒廠的窯爐采用寶塔型建筑，后來人們將這個形狀作為威士忌酒廠的標志。麥芽在60℃泥炭煙氣中干燥,烘烤約48小時，碾碎后制成麥芽糊，然后發酵制成麥汁。麥汁冷卻后進行蒸餾。傳統工藝在壺式蒸餾器，至少要蒸餾兩次，然后在橡木桶至少熟化3年，但是許多威士忌酒要熟化8至25年。 3．金酒 金酒（Gin）以玉米、稞麥和大麥芽為原料，經發酵，蒸餾至90度以上的含乙醇液體，加水淡化至51度后，加入杜松子、香菜子、香草、桔皮、桂皮、大茴香等香料，再蒸餾至約80度，最后加水勾兌而成。金酒不需要放入橡木桶熟化，蒸餾后的酒液，經勾兌即可裝瓶，有時也可熟化一段時間后再裝瓶。不同風味的金酒，生產工藝不同，主要表現在不同的原料比例和蒸餾方式。傳統的荷蘭金酒以大麥為主要原料，使用單式蒸餾方法，成本高，香氣濃。目前許多酒廠降低麥芽在金酒中的比例，加入玉米等谷物，改變傳統蒸餾工藝，采用連續式蒸餾方法。倫敦干金酒就是以玉米為主要原料，通過連續蒸餾方法生產干金酒。世界上許多國家都生產金酒，最著名的國家是英國、荷蘭、加拿大、美國、巴西、日本和印度。 4．朗姆酒 朗姆酒（Rum）以甘蔗為原料，經搾汁，煮汁得到濃縮的糖，澄清后得到稠的糖蜜，經過除糖程序，得到約含糖5%的糖蜜，發酵，蒸餾后得到65度至75度的無色烈性酒,放入木桶中熟化后排除辛辣，最后勾兌成不同顏色和酒精度的朗姆酒。 5．伏特加酒 伏特加酒（Vodka）以玉米、小麥、稞麥、大麥等為原料，經過粉碎、蒸煮、發酵和蒸餾，獲得90%高純度烈性酒，再經過濾，用樺木炭層的濾清和吸附，凈化酒質，使酒成為無色和無雜味的伏特加酒，放入不銹鋼或玻璃容器熟化，經過一段時間,勾兌成理想酒精度的伏特加酒。然后，加入櫻桃、檸檬、橙子、薄荷或香草精可得到加香伏特加酒。 6．特吉拉酒 特吉拉酒（Tequila）以墨西哥著名植物——龍舌蘭（Agave）的根莖為原料，經發酵、蒸餾制成。特吉拉酒酒精度38度至44度，帶有龍舌蘭的芳香。首先將龍舌蘭放入蒸籠中，在80℃至95℃中，蒸24至36小時。通過加熱，龍舌蘭呈淺褐色并帶有甜味和糖果香味，搾汁后，加入酵母，放入木桶發酵，涼爽天氣需要12天，炎熱天氣需要5天。發酵后的龍舌蘭液體通過兩次蒸餾，經熟化，裝瓶。根據墨西哥酒法，無色特吉拉（Bianco）酒需要成熟14至21天，金黃色特吉拉酒（Oro）需要成熟2個月，特吉拉陳釀（Reposado）需要熟化1年，特吉拉珍品需要熟化6至10年，特吉拉酒原料——龍舌蘭，必須產于墨西哥境內吉利斯克州（Jalisco）、納加托州（Guanajuato）、米朱肯州 （Michoacan）、那亞瑞特州 （Nayarit）和塔納荔波斯州（Tamaulipas）。 7．中國白酒 中國白酒以谷物（高梁、玉米、大麥和小麥等）為原料，以酒曲、活性干酵母或糖化酶為發酵劑，經配料、蒸煮、冷卻、拌醅、發酵、蒸餾、熟化和勾兌制成的烈性酒。傳統的中國白酒工藝，首先從制作酒曲開始。酒曲是一種糖化發酵劑，是中國白酒發酵的原動力。制作酒曲本質上就是培養釀酒微生物的過程，用酒曲的目的是促使更多的谷物糖化和發酵。被酒曲糖化和發酵的淀粉原料經過蒸餾，熟化和勾兌成為各種風味的中國白酒。在生產白酒中，酒曲的質量直接影響著酒的質量和產量，我國常用酒曲分為大曲和小曲。大曲以小麥、大麥和豌豆等為原料，經破碎，加水攪拌、壓成磚塊狀的曲坯，在人工控制溫度和濕度下培養而成。大曲含有霉菌和酵母菌等多種微生物及各種酶類，大曲的形狀似磚塊，每塊重量在2至3公斤，含水量在16%以下，目前我國絕大部分白酒都使用傳統的大曲法釀制。例如茅臺酒、五糧液酒和瀘州老窖等。小曲也稱酒藥，以米粉或米糠為原料，加入曲母，經人工控制溫度，培養而成。由于小曲呈顆粒狀或餅狀，因此習慣稱它為小曲。小曲中主要含有根霉菌和酵母菌等微生物，其中根霉菌的糖化能力很強，常作為小曲白酒的糖化發酵劑。用小曲釀造的白酒，酒味純凈、香氣幽雅、風格獨特。例如桂林三花酒、廣西湘山酒都是以小曲作為糖化和發酵劑制成的酒。世界主要蒸餾酒種類、原料、酒度和生產國 蒸餾酒種類 主要原料 酒度 主要生產國 白蘭地酒 （Brandy） 葡萄 38～40 法國、意大利 威士忌酒 （Whisky） 麥芽、玉米 38～45 英國、愛爾蘭、美國、加拿大、日本 金酒（Gin） 麥芽、玉米、杜松子 40～55 荷蘭、英國、美國 朗姆酒（Rum） 蔗糖、糖蜜 40～60 古巴、牙買加、南美各國 伏特加酒（Vodka） 麥芽、玉米、 40～60 俄羅斯、波蘭、南斯拉夫、美國 特吉拉酒（Tequila） 龍舌蘭 38～44 墨西哥 中國白酒 高粱、麥類、玉米、大米、 38～65 中國 1.4.2 蒸餾酒銷售與服務 1．白蘭地酒銷售與服務 白蘭地酒（Brandy）常作為開胃酒和餐后酒飲用。通常歐美人習慣地把科涅克白蘭地酒（Cognac）作為開胃酒或餐后酒；而把亞瑪涅克白蘭地酒（Armagnac）作為餐后酒。白蘭地酒常以零杯銷售，每杯容量是1盎司（約30毫升），常用6 OZ容量白蘭地酒杯盛裝。純飲白蘭地酒，可根據顧客選用的品牌，用量杯量出1 OZ白蘭地酒，倒入白蘭地酒杯，調酒師用右手將酒放至吧臺顧客右手處，或服務員用托盤送至顧客面前。銷售帶有冰塊的白蘭地酒時，將２至３塊冰塊（或根據顧客需求）放在白蘭地酒杯內，然后根據顧客選用的酒，量出1 OZ，倒入裝有冰塊的白蘭地酒杯中，送至顧客面前。銷售與碳酸飲料或果汁混合的白蘭地酒時，先將４塊冰塊放入高杯或海波杯中，然后倒入1 OZ白蘭地酒，再倒入冷藏的蘇打水或果汁，至8成滿，用吧匙輕輕攪拌，送至顧客面前。整瓶銷售白蘭地酒時，服務員應先示瓶，得到顧客認可后，在顧客面前打開瓶蓋，然后詢問顧客飲用方法，根據顧客需求進行服務。當顧客需要冰塊時，服務員可用一個造型美觀的器皿裝上冰塊，用托盤送至餐桌上，然后用冰夾為每個顧客酒杯中放入冰塊（２至３塊或根據顧客需求）。服務員為顧客斟倒白蘭地酒時，常使用6 OZ容量的白蘭地酒杯，斟倒杯中的1/5或1/6。 2．威士忌酒銷售與服務 威士忌酒（Whisky）常作為餐后酒飲用。歐美人購買威士忌酒的方式，有純飲、加冰塊飲用和與礦泉水、冰水或汽水一起飲用。在酒吧或餐廳中，威士忌酒常以零杯銷售，每杯容量為1 OZ。銷售純飲的威士忌酒時，可根據顧客需要的品牌，用量杯量出1 OZ威士忌酒，倒入威士忌酒杯，送至顧客面前。銷售與冰塊混合的威士忌酒時，將４塊冰塊（或根據需要）放入古典杯，量出1 OZ酒，倒入杯中，送至顧客面前。銷售與碳酸飲料或冰水混合的威士忌酒時，選用口味溫和的威士忌酒，如美國波旁威士忌酒，然后將４塊冰塊放入高杯，倒入1 OZ威士忌酒，然后倒入碳酸飲料或冰水，斟倒8成滿或根據顧客需求，用吧匙輕輕攪拌，送至顧客面前。 3．金酒銷售與服務 金酒（Gin）常作為餐前酒或餐后酒。根據歐美人購買習慣，金酒可純飲，與冰塊飲用或與碳酸飲料混合飲用。在酒吧或餐廳，金酒常以零杯銷售，每杯容量為1 OZ（約30毫升）。銷售純飲的金酒時，可將３至４個冰塊放入調酒杯，然后用量杯量出1 OZ金酒倒入調酒杯，用吧匙輕輕攪拌，濾入三角形雞尾酒杯，再放1片檸檬，送至吧臺顧客右手，或用托盤送至餐桌。銷售帶有冰塊的金酒時，將４塊冰塊放入古典杯，用量杯量出1 OZ金酒（約30毫升），倒入古典杯，放1片檸檬，送至吧臺的顧客右手處或用托盤送至餐桌上。銷售與碳酸飲料或果汁混合的金酒時，將４塊冰塊放入高杯，用量杯量出1 OZ（約30毫升）金酒，倒入高杯，再倒入碳酸飲料或果汁，用吧匙輕輕攪拌，送至吧臺的顧客右手處或用托盤送至餐桌上。 4．朗姆酒銷售與服務 朗姆酒（Rum）常作為餐后酒，以零杯銷售，每杯容量為1盎司（約30毫升）。銷售純飲的朗姆酒，可用量杯量出1 OZ（約30毫升）朗姆酒，倒入三角形雞尾酒杯中，杯中放1片檸檬，然后放在吧臺顧客右手邊，先放一個杯墊，再把酒杯放在墊上，或用托盤方法送至餐桌上。銷售帶有冰塊的朗姆酒，可先將４塊冰塊放入古典杯，再用量杯量出1 OZ朗姆酒，倒入古典杯，杯中放１片檸檬。冰塊的數量也可根據顧客需要。銷售帶有碳酸飲料或果汁的朗姆酒時，將４塊冰塊放入高杯或海波杯中，用量杯量出1 OZ朗姆酒，倒入高杯或海波杯，再倒入汽水或果汁，送至吧臺顧客右手處或用托盤送至餐桌。 5．伏特加酒銷售與服務 伏特加酒（Vodka）常作為餐酒和餐后酒，以零杯銷售，每杯容量為1 OZ（約30毫升）。銷售純飲伏特加酒時，可將３至４塊冰塊放入調酒杯中，用量杯量出1 OZ伏特加酒，倒入調酒杯中，輕輕攪拌，過濾，倒如三角形雞尾酒杯中，杯中放1片檸檬，送至吧臺顧客右手處，先放一個杯墊，再將酒杯放在杯墊上或用托盤送至餐桌上。銷售加冰塊的伏特加酒，將４塊冰塊或根據需求數量放入古典杯中，用量杯量出1 OZ伏特加酒，倒入古典杯，放1片檸檬送至顧客右手處。銷售帶有汽水或果汁的伏特加酒時，將４塊冰塊放入高杯或海波杯，倒入1 OZ伏特加酒，然后倒入碳酸飲料或果汁，至8成滿，用吧匙輕輕攪拌，送至吧臺顧客右手處或用托盤送至餐桌上。 6．特吉拉酒銷售與服務 特吉拉酒（Tequila）常作為配制雞尾酒的基酒（主要原料）。但是，一些南美顧客喜愛純飲或與碳酸飲料混合飲用。銷售純飲的特吉拉酒時，將1 OZ（約30毫升）特吉拉酒倒入三角形雞尾酒杯中。同時將2個切好的檸檬角和少許鹽分別放在2個小碟內，與酒同時送至顧客面前。銷售加冰塊的特吉拉酒時，在古典杯中放４塊冰塊，倒入1 OZ酒，加檸檬1片。銷售與碳酸飲料混合的特吉拉酒時，將1 OZ特吉拉酒倒入裝有４塊冰塊的高杯中，然后倒入七喜或雪碧汽水，至8成滿，用吧匙輕輕攪拌后送至顧客面前。 7．中國白酒銷售與服務 中國白酒常以整瓶銷售，服務前應示瓶，顧客認可后，倒入中國白酒杯內，斟倒8成滿。 1.5配制酒與雞尾酒銷售與服務 1.5.1 配制酒銷售與服務 配制酒（Integrated Alcoholic Beverages）是以烈性酒或葡萄酒為基本原料，配以糖蜜、蜂蜜、香草、水果或花卉等制成，有不同的顏色、味道、香氣和甜度，酒精度從16度至60余度。法國、意大利和荷蘭是著名的配制酒生產國。配制酒包括開胃酒、甜點酒和利口酒。1．開胃酒銷售與服務 開胃酒（Aperitif）指人們習慣在餐前飲用，具有開胃作用的各種酒。常以葡萄酒為原料，加入適量白蘭地酒或食用酒精、草藥或香料制成，酒精度從16度至20度，具有開胃作用，起源于古埃及。早期的開胃酒普遍帶有苦味，用于治療。后來人們認識到，這種酒的開胃功能，作為開胃酒。一些開胃酒以烈性酒為原料配以草藥或茴香油制成的苦酒或茴香酒，酒精度從20余度至40度。開胃酒一詞最早來源于拉丁字“Apertitiuvum”，其含義是打開人們的胃口（Opener）。現在的英語開胃酒一詞“Aperitif“來自法語。著名的開胃酒有雪利酒（Sherry）、味美思酒（Vermouth）和苦酒（Bitters）。開胃酒多用于正式宴請或宴會，也是歐美人多年的餐飲習慣。目前歐洲和北美飯店、餐廳和酒吧有專營開胃酒的時間（Aperitif Hour），但是銷售開胃酒的種類不盡相同，這主要根據不同國家和不同地區的餐飲習慣及餐飲需求不同。由于開胃酒有開胃作用，在歐洲，特別是法國，如果被邀請到家里用餐，主人會拿出各種開胃酒給客人品嘗，同時準備薯片、花生、腰果等小吃作開胃菜。根據歐美人的餐飲禮節，喝開胃酒要在客廳進行，而不在餐廳飲用，大家一邊品酒一邊聊天，飲用開胃酒的時間通常在餐前半小時。在商務宴請或正式宴請中，開餐前要吃些開胃菜和飲用開胃酒。開胃酒的種類主要包括雪利酒、味美思酒和苦酒等。 （1）雪利酒銷售與服務 雪利酒（Sherry）常作為開胃酒，歐美人習慣在餐前飲用或在吃開胃菜時飲用，銷售干味雪利酒的最佳溫度是10℃至12℃。雪利酒應斟倒在雪利酒杯。具體程序參照白葡萄酒服務。（2）苦味酒和茴香酒銷售與服務 苦味酒（Bitters）和茴香酒（Anisette）是餐前酒,餐廳常以零杯銷售。每杯容量為1.5盎司（約45毫升）或1盎司（約30毫升）。銷售純飲開胃酒時，將３至４塊冰塊放入調酒杯中，根據顧客購買的種類，將酒倒入調酒杯，用吧匙輕輕攪拌，過濾后，倒入三角形雞尾酒杯，放1片檸檬，以托盤方法送至餐桌，放至顧客右手邊，先放一個杯墊，然后將酒杯放在杯墊上。當顧客購買加冰塊的苦味酒或茴香酒時，先在古典杯中加４塊冰塊，再將酒倒入杯中，放1片檸檬，用托盤方法送至餐桌上，放在顧客右手邊，先放杯墊，再放酒杯。銷售帶有碳酸飲料或果汁的苦味酒或茴香酒，先將４塊冰塊放入海波杯或高杯，然后量出所需的開胃酒，倒入酒杯中，再倒入果汁或碳酸飲料，至8成滿。用吧匙輕輕攪拌。根據需要，在酒杯邊上放裝飾品，用托盤送至顧客面前。銷售開胃酒時，常配上1小碟開胃小食品（免費），一起送到餐桌上。 （3）味美思酒銷售與服務 味美思酒（Vermouth）是著名加味葡萄酒，常作為餐前酒飲用。銷售方式有純飲、加冰塊飲用、與汽水或果汁混合飲用。銷售方法與苦味酒和茴香酒相同。2. 甜點酒銷售與服務 甜點酒（Dessert Wine）指以葡萄酒為主要原料，酒中勾兌了白蘭地酒或食用酒精，是歐美人與甜食一起食用的酒，因此稱作甜點酒。著名的甜點酒包括波特酒（Port）、馬德拉酒（Madeira）、馬拉加酒（Malaga）和馬薩拉酒（Marsala）。甜點酒最銷售溫度是16℃至20℃，既可零杯銷售，也可整瓶銷售。零杯銷售常以2盎司（約60毫升）為1杯，用托盤將酒送至餐桌。整瓶酒應通過示瓶和開瓶服務，再為顧客斟酒，斟倒在波特酒杯中，斟倒7成滿。 3. 利口酒銷售與服務 利口酒（Liqueur）指人們在餐后飲用的香甜酒，也稱為利久酒、香甜酒或餐后酒。英語“Liqueur”是“liqueur de dessert”簡寫形式。美國人習慣將利口酒稱為考迪亞酒“Cordial”。利口酒常以烈性酒為主要原料，加入糖漿或蜂蜜，并根據配方勾兌不同水果、花卉、香料等增加甜味和香味。利口酒起源于古埃及和古希臘，采用浸泡水果或草藥的方法制作以獲得天然顏色和香味。18世紀利口酒逐漸被各國人們認識并受到歡迎，尤其受到女士們青睞。利口酒有多種口味，包括水果利口酒、植物利口酒、雞蛋利口酒、奶油利口酒和薄荷利口酒。許多利口酒含有多種增香物質，既有水果又有香草。利口酒的配方常是保密的，不被制造商公布。利口酒的種類不斷發展和更新。利口酒是人們在餐后飲用的甜酒，有多種風味，主要包括水果利口酒、植物利口酒、雞蛋利口酒、奶油利口酒和薄荷利口酒。許多利口酒含有多種增香物質，既有水果又有香草。在餐廳，利口酒常以零杯銷售，每杯容量常為1盎司（約30毫升），以利口酒杯盛裝。銷售純飲利口酒時，服務員根據顧客選用的種類，詢問顧客是否以降溫或室溫飲用。通常水果類利口酒和香草類利口酒采用降溫銷售，先將2至3個冰塊放入利口酒杯，旋轉幾周，扔掉，作降溫處理。然后將利口酒倒入杯內。咖啡利口酒和可可利口酒常以室溫銷售，將利口酒送至吧臺，顧客右手處，先放杯墊，再放杯子或用托盤送至餐桌上。銷售加冰塊的利口酒時，用古典杯或香檳杯加入4塊冰塊，再倒入利口酒。銷售帶有汽水或果汁的利口酒，可將4塊冰塊放入海波杯或高杯中，倒入顧客選用的利口酒，再倒入汽水或果汁，至8成滿，用吧匙輕輕攪拌。然后送至吧臺或用托盤送至餐桌上。 1.5.2 雞尾酒銷售與服務 雞尾酒由英語“Cocktail”翻譯而成，也屬于配制酒范疇。但是雞尾酒是在飯店、餐廳或酒吧配制，不在酒廠批量生產，其配方靈活，因此雞尾酒常作為一個獨立的種類。雞尾酒常以各種蒸餾酒、利口酒和葡萄酒為基本原料，與檸檬汁、蘇打水、汽水、奎寧水、礦泉水、糖漿、香料、牛奶、雞蛋、咖啡等混合而成。不同名稱的雞尾酒使用的原料不同，甚至同一名稱的雞尾酒，各飯店使用的原料也不同，主要表現在使用原料的品牌和數量、產地和級別。不論任何餐廳還是酒吧，雞尾酒都是以杯為銷售單位。世界上第1本雞尾酒的書籍在17世紀，由英國倫敦酒廠協會（Distillers Company of London）編寫，1802年美國將雞尾酒定義為烈性酒、糖、水和果汁混合成的飲料。1953年英國調酒師協會出版了權威的雞尾酒指導書《國際混合酒指導手冊》（International Guide To Drinks）。 1．雞尾酒分類（1）餐前雞尾酒（Appetizer Cocktail），這種雞尾酒以增加食欲為目的,酒的原料配有開胃酒或開胃果汁等。飲用時間在開胃菜上桌前。例如馬丁尼（Martini）、曼哈頓（Manhattan）和紅瑪麗（Blood Mary）都是著名的開胃雞尾酒。 （2）俱樂部雞尾酒（Club Cocktail），這種雞尾酒在正餐時，代替開胃菜或開胃湯的雞尾酒。酒的原料中常勾兌新鮮的雞蛋清或雞蛋黃，色澤美觀、酒精度較高。例如，三葉草俱樂部（Clover Club）、皇室俱樂部（Royal Clover Club）都是著名的俱樂部開胃酒。 （3）餐后雞尾酒（After Dinner Cocktail），是正餐后或主菜后飲用的帶有香甜味的雞尾酒。酒中勾兌了口口利口酒、咖啡利口酒或帶有消化功能的草藥利口酒。例如亞歷山大（Alexander）、B和B（B&B）、黑俄羅斯（Black Russian）都是著名的餐后雞尾酒。 （4）夜餐雞尾酒（Supper Cocktail），夜餐也稱為夜宵或宵夜。人們的夜餐通常在晚上10點鐘以后進行。夜餐飲用的雞尾酒含酒精度高。例如，旁車（Side-Car）、睡前雞尾酒（Night Cup Cocktail）。（5）喜慶雞尾酒（Champagne Cocktail），在喜慶宴會時飲用，以香檳酒為主要原料，勾兌少量烈性酒或利口酒制成的雞尾酒。例如，香檳曼哈頓（Champagne Manhattan）、阿瑪麗佳那（Americana）。 （6）短飲雞尾酒（Short Drinks），容量約60毫升至90毫升，酒精含量高，烈性酒常占總容量的1/2至1/3以上，酒精度約28%以上的雞尾酒。這種雞尾酒香料味濃重，以三角形雞尾酒杯盛裝，有時用酸酒杯或古典杯盛裝。這種酒不適合持續較長的時間飲用，時間過長會影響酒的溫度和味道。例如，旁車（Side-car）等。 （7）長飲雞尾酒（Long Drinks），容量常在180毫升以上的雞尾酒。該酒酒精度低，約占總容量8%以下，用海波杯或高杯盛裝。通常加入較多的蘇打水（奎寧水或汽水）或果汁并使用冰塊降溫。這種雞尾酒持續的飲用時間可以長一些。例如，金湯尼克（Gin Tonic）。 （8）熱雞尾酒（Hot Cocktails），以烈性酒為主要原料，使用沸水、熱咖啡或熱牛奶調制的雞尾酒。熱雞尾酒的溫度常在80度℃左右。溫度太高，酒精度易于揮發，影響質量。例如，熱威士忌托第（Hot Whisky Toddy）、愛爾蘭咖啡（Irish Coffee）。 （9）冷雞尾酒（Cold Cocktails），許多雞尾酒在配制時都放有冰塊，不論這些冰塊是否被調酒師過濾掉，目的是保持雞尾酒的涼爽。不僅如此所有配制雞尾酒的汽水、果汁和啤酒，需要提前冷藏。根據雞尾酒銷售量統計，大多數雞尾酒是冷飲雞尾酒，冷飲雞尾酒的最佳溫度應保持在6℃至8℃。例如，自由古巴（Cuba Libre）。 （10）定型雞尾酒，根據雞尾酒的知名度和流行情況，某些雞尾酒的原料、配方、口味、形狀、溫度、裝飾、造型和盛裝酒杯已經被顧客認可的，企業不可隨意更改，這種雞尾酒稱為定型雞尾酒。（11）非定型雞尾酒，根據市場需求，企業自己開發的，帶有本企業特色的雞尾酒。這種雞尾酒的原料、配方、口味、形狀、溫度、裝飾、造型和盛裝酒杯都是企業自己設計的。 2．著名雞尾酒及其特點 （1）亞歷山大（Alexander），以鮮奶油、咖啡利口酒或可可利口酒加烈性酒配制的短飲類雞尾酒。以搖酒器混合而成，裝在三角形雞尾酒杯內。 （2）霸克（Buck），以烈性酒為主要原料，加蘇打水或姜汁汽水、冰塊，直接倒入海波杯，在杯中用調酒棒攪拌而成。加冰塊。 （3）考布勒（Cobbler），以烈性酒或葡萄酒為主要原料，加糖粉、碳酸飲料，檸檬汁，盛裝在有碎冰塊的海波杯中。考布勒常用水果片裝飾。帶有香檳酒的考布勒以香檳酒杯盛裝，杯中加60%的碎冰塊。 （4）哥連士（Collins），哥連士也稱作考林斯，以烈性酒為主要原料，加檸檬汁、蘇打水和糖粉制成。用高平底杯盛裝。 （5）庫勒（Cooler），庫勒又名清涼飲料，由蒸餾酒加上檸檬汁或青檸汁再加入姜汁汽水或蘇打水制成，以海波杯或高平底杯盛裝。， （6）考地亞（Cordial），以利口酒與碎冰塊調制的雞尾酒，具有提神功能，以葡萄酒杯或三角形雞尾酒杯盛裝。通常考地亞類雞尾酒酒精度高。 （7）戴可麗（Daiquiri），由朗姆酒、檸檬汁或酸橙汁、糖粉配制而成，以三角形雞尾酒杯或香檳酒杯盛裝。當戴可麗前面加上水果名稱時，它常以朗姆酒、調味酒、新鮮水果、糖粉和碎冰塊組成，用電動攪拌機攪拌成泥狀。用較大的雞尾杯或香檳杯盛裝。 （8）費克斯（Fix），以烈性酒為主要原料、加入檸檬汁、糖粉和碎冰塊調制而成的長飲雞尾酒，以海波杯或高杯盛裝，放入適量蘇打水和汽水。 （9）費斯（Fizz），費斯類雞尾酒與考林斯類雞尾酒很相近。以金酒或利口酒加檸檬汁和蘇打水混合而成，用海波杯或高杯盛裝。這種雞尾酒屬于長飲類雞尾酒。有時費斯中加入生蛋清或生蛋黃后，與烈性酒或利口酒、檸檬汁一起放搖酒器混合，使酒液起泡，再加入蘇打水而成。 （10）漂漂（Float），飄飄類雞尾酒也稱作多色雞尾酒。根據酒的密度，以密度較大的酒放在杯中的下面，密度較小的酒放在密度大的酒上面，制成顏色分明的雞尾酒。 （11）海波（Highball），也稱作高球類雞尾酒，前者是英語的音譯，后者是英語的意譯。以白蘭地酒、威士忌酒或葡萄酒為基本原料，加入蘇打稅或姜汁汽水，在杯中直接用調酒棒攪拌而成，裝在加冰塊的海波杯。 （12）朱麗波（Julep），以威士忌酒或白蘭地酒為基本原料，加糖粉，搗碎的薄荷葉，在調酒杯中用調酒棒攪拌，倒入放有冰塊的古典杯或海波杯中，用一片薄荷葉裝飾。 （13）馬天尼（Martini），以金酒為基本原料，加入少許味美思酒或苦酒及冰塊，直接在酒杯或調酒杯中攪拌，用雞尾酒杯盛裝，在酒杯內放一個橄欖或檸檬皮作裝飾。 （14）賓治（Punch），賓治類雞尾酒以烈性酒或葡萄酒為基本原料，加入檸檬汁、糖粉和蘇打水或汽水混合而成。賓治類雞尾酒常以數杯、數十杯或數百杯一起配制，用于酒會、宴會和聚會等。配制后的賓治酒用新鮮水果片飄在酒上作裝飾以增加美觀和味道。以海波杯盛裝。目前一些賓治常由果汁、汽水和水果片制成，不含酒精，這種賓治稱為無酒精賓治，或無酒精雞尾酒。 （15）司令（Sling），以烈性酒加檸檬汁、糖粉和礦泉水或蘇打水制成，有時加入一些調味的利口酒。先用搖酒器將烈性酒、檸檬汁、糖粉搖勻后，再倒入加有冰塊的海波杯中，然后加蘇打水或礦泉水。以高平底杯或海波杯盛裝。也可以在飲用杯內直接調配。 （16）酸酒（Sour），以烈性酒為基本原料，加入冷藏的檸檬汁或橙子汁，經搖酒器混合制成。酸類雞尾酒屬于短飲類雞尾酒，以酸酒杯或海波杯盛裝。 （17）托第（Toddy），以烈性酒為基本原料，加入糖和水（冷水或熱水）混合而成的雞尾酒。托第有冷和熱兩個種類。有些托第類雞尾酒用果汁代替冷水。熱托第常以豆寇粉或丁香、檸檬片作裝飾，冷托第以檸檬片作裝飾。冷托第以古典杯盛裝。熱托第以帶柄的熱飲杯盛裝。 3. 雞尾酒銷售與服務 服務員銷售雞尾酒時，應為每個顧客遞送1個酒單，使顧客充分地挑選最喜愛的雞尾酒。服務員應當根據飲用時間、飲用目的、顧客購買的菜肴、顧客飲用習慣和愛好等推銷雞尾酒。通常，銷售時涉及的因素愈具體，顧客愈滿意，推銷效果愈理想。雞尾酒應在10分鐘內送至顧客面前，服務員應用托盤將雞尾酒送至餐桌上，注意手指只能接觸杯柄，不能接觸酒杯，以免影響酒的溫度。服務時應放1個杯墊，將雞尾酒放在杯墊上。然后說明雞尾酒名稱。 1.6非酒精飲料銷售與服務 1.6.1 茶水銷售與服務 水(Tea）是以茶葉為原料，經沸水泡制而成的飲料。根據茶葉的生化分析，茶含有豐富的維生素和礦物質，有益于身體健康。茶有24種功效，主要作用是清熱、消暑、消炎、明目、防齲、防癌、助消化、降血脂及防治呼吸道疾病，防治心血管疾病，抗衰老和美容等。茶水作為飲品起源于唐朝，興旺在宋代，如今茶水與咖啡和可可成為世界三大飲品，飲茶習慣已經遍及全世界。根據習俗，廣東人青睞于青茶；江蘇、浙江、江西、安徽、福建和湖南人喜愛綠茶和花茶，北方人包括長江以北的人喜歡飲用花茶和綠茶。歐美人喜愛紅茶。由于人們個人背景、生活習慣和地區環境不同，同一地區飲茶的習慣也不同。 中國是最早發現和利用茶樹的國家，被稱為茶的國家。根據記載，3000年前古代中國人已經開始栽培和利用茶樹，最初茶葉作為藥用而受到關注。秦漢時期，茶葉飲用時，先將茶團搗碎，放入壺中，注入開水并加蔥姜和桔子，進行調味。公元前2世紀，西漢司馬相如在《凡將篇》中就提到了茶。公元前59年，西漢的記載，四川一帶將茶葉作為商品。東漢末年、三國時期的醫學家—華佗，在《食論》中提出了茶葉的藥力功效。漢代，佛教自西域傳入我國后，由于飲茶可鎮定精神，利于清心修行，因此盛行于南北朝。公元8世紀的唐代，陸羽編寫了世界上第一部茶葉專著，《茶經》。明代，制茶工藝不斷創新，烹茶方法由原來的煎煮逐漸向沖泡方法發展。17世紀初,茶傳入歐洲各國作為一種高貴的禮品，19世紀初英國政府開始鼓勵人們種植茶樹。19世紀30年代印度阿薩姆幫（Assam）大量種植茶,出口英國，賺取外匯。目前世界約有50個國家種植茶樹，生產的茶葉各有特色，茶飲料受到世界各國人們的青睞，許多歐洲人喜愛飲用印度大吉嶺的紅茶（Darjeelings）及斯里蘭卡紅茶。他們認為這兩個地區的茶葉香氣濃。而法國人和比利時人多欣賞印度阿薩姆幫生產的茶（Assam）。至目前各國人們已經達成共識，中國茶是世界上香氣最濃和最有特色的茶。 一杯優質的茶水與茶葉質量緊密聯系，首先應選擇質地鮮嫩的茶葉。新鮮的紅茶有深褐色的光亮，綠茶呈碧綠色，青茶呈紅褐色。色澤灰暗是老茶。優質茶葉外形整齊，葉片均勻，不含雜質，芽豪顯露，完整飽滿。新鮮的茶葉有香味，帶有焦味和異味是老茶。水質與茶水質量有著緊密聯系。因此應選擇純凈的水制茶，并講究茶葉與水的比例。水多茶少，味道淡薄，茶多水少，茶湯會苦澀不爽。除了顧客需要外，通常茶葉與水的比例是1：50。即每杯茶放３克茶葉，用150克水，綠茶與花茶泡茶的最佳水溫是80℃，紅茶的溫度是95℃，綠茶的溫度85℃為宜，嫩芽茶葉的水溫在85℃以下，陳年茶應在95℃以上。剛煮沸的水會破壞茶葉的醇香味，而水溫低茶葉會浮在茶的表面，茶葉沒有得到充分利用。茶葉通常沖泡３至５分鐘為宜，時間太短茶湯色淺，味淡。時間過長，香味受損失,應選用精美的，能發揮茶水特色的茶杯。目前人們達成共識，綠茶和花茶以玻璃杯為宜，紅茶以瓷杯和紫砂茶具為宜，烏龍茶最講究茶具，使用配套的茶具為宜，配制茶常使用瓷杯。 茶葉沖泡程序（1）溫杯，將茶杯用熱水燙。將水扔掉。（2）置茶，將茶葉放入杯中。（3）注水，將適當熱度的水放入杯中。（4）賞茶，適當的沖泡時間后，請顧客欣賞茶湯的香氣和色澤。 1.6.2咖啡銷售與服務 咖啡（Coffee）指以咖啡果實為原料，經烘焙，研磨或提煉并經水煮或沖泡而成的飲品。咖啡樹屬熱帶作物，是一種常綠的灌木或小喬木，從栽種到結果需要3年時間，以后每年結果１至３次，咖啡豆是咖啡樹的果實。咖啡果實中含有蛋白質12.6%，脂肪16%、醣類46.7%，并有少量的鈣、磷、鈉和維生素B2，少量的咖啡因，約占1.3%。咖啡具有使人精神振奮，擴張支氣管，改善血液循環并幫助消化的功能。但是飲用過多的咖啡可導致失眠，使人容易發怒和心律不齊。優質的咖啡果實收獲后要經過適當的烘焙，碾碎，沖煮才能成為成品。烘焙果實的時間和火候對咖啡味道影響很大。如果是速溶咖啡還要經過提取。許多著名的品牌咖啡是將不同味道的咖啡豆混合制成。咖啡果實烘焙的程度愈小，其味道就愈酸，相反味道就愈苦，而適當的烘焙可使咖啡達到最佳味道。 咖啡起源至今沒有確切的考證。傳說約公元850年，咖啡首先被一位牧羊人——凱爾迪（Kaldi）發現，當他發現羊吃了一種灌木的果實變得活潑時,他品嘗了那些果實，覺得渾身充滿了活力。他把這個消息報告了當地的寺院，寺院僧侶們經試驗后，將這種植物制成提神飲料。另一種傳說，一位稱為奧馬爾（Omar）的阿拉伯人與他的同伴在流放中，發現了無名的植物，他們摘取了樹上的果實，用水煮熟充饑，挽救了他們的生命，并將這種神奇的植物和果實稱為莫卡（Mocha）。根據歷史資料，公元1000年前非洲東部埃塞俄比亞的蓋拉族人（Galla）將碾碎的咖啡豆與動物油攪拌在一起，作為提神食物。1453年咖啡被土耳其商人帶回本國西部的港口城市——君士坦丁堡（Constantinople）并開設了世界第一家咖啡店。1600年意大利商人將咖啡帶到自己的國家并在1645年開設了咖啡廳。1700年倫敦已有約2000家咖啡店，1690年隨著咖啡不斷從也門港口城市－莫卡（Mocha）販運到各國，荷蘭人首先在錫蘭（Ceylon）和爪哇島（Java）種植咖啡。當時的錫蘭是現在的斯里蘭卡，爪哇島是現在印度尼西亞的一個島嶼, 面積近14萬平方公里。1721年德國柏林市出現了咖啡店，1668年美國人的早餐由啤酒轉化為咖啡并在1773年將咖啡正式列入人們日常的飲料。19世紀人們經過多次對咖啡蒸煮方法進行研究，并開發了用蒸汽加壓法（Espresso）沖泡咖啡。1886年由美國食品批發商—吉爾奇克（Joel Cheek）將本企業配制的混合咖啡稱為麥氏咖啡（Maxwell House）進行銷售。近年來，根據統計數據，世界每年約消費4億杯咖啡。 一杯優質的咖啡制成與許多方面有關聯，首先要使用新鮮的咖啡果實，應放入嚴密的容器內，放在干燥和陰涼的地方。飯店應經常采購咖啡，保持適當的庫存量，注意容器的嚴密性和室溫。 煮咖啡時，注意水與咖啡的比例，比例是１份咖啡，３份水，也可根據各國和各地區的習慣適當調節，紐約人喜歡濃咖啡，１份咖啡與2.5倍水配合。通常咖啡粒愈粗，水的投放量愈高。速溶咖啡的沖泡比例是１克咖啡與５倍或６倍水混合，水質對沖泡咖啡和煮咖啡都起著重要作用，含有較多錳和鈣的水會降低咖啡香味，不適用咖啡。純凈水和自來水適合調制咖啡。同時，水溫對咖啡的味道起著一定影響，水溫太高，增加了咖啡的苦味，水溫太低影響咖啡芳香味。通常沖泡咖啡水溫在85℃至93℃，煮咖啡水溫適當提高，接近沸點，否則會增加咖啡的苦味。咖啡的香味與器皿有著聯系，應使用陶瓷和玻璃器皿盛裝咖啡飲料，這樣可保持原有風味，器皿應干凈，沒有油漬。煮咖啡的設備常用自動過濾式，水是一次性通過咖啡的裝置，應選用優質的過濾紙，以免影響咖啡質量。根據實驗表明，沖泡好的咖啡超過１小時，芳香味大量流失，餐廳或酒吧應控制好咖啡生產量，使它們能在１個小時內用盡。保持沖泡好的咖啡溫度也很關鍵，沖泡好的咖啡應保持在85℃至88℃之間，溫度太高，芳香味流失，溫度過低，影響咖啡味道，第2次加熱咖啡會嚴重影響其質量。 1.6.3碳酸飲料銷售與服務 碳酸飲料（Carbonated Soft Drinks）常指汽水，即含有二氧化碳的飲品。碳酸飲料主要成份是水、糖、檸檬酸、小蘇打及香精等。碳酸飲料所含有的營養成分除糖外，還有極其微量的礦物質，主要作用是為人們提供水分，清涼作用。由于小蘇打與檸檬酸在瓶內發生化學反應，產生大量二氧化碳，因此人們飲用后，二氧化碳從人體排出時，可帶走許多熱量。此外它還有解暑去熱的作用。然而飲用過多的碳酸飲料會造成胃液功能下降，降低消化能力和腸胃殺菌能力。在美國含碳飲料的名稱各地不同，其中最有代表的碳酸飲料名稱是，美國東北部的 Soda和中西部的 Pop。這兩個具有代表碳酸飲料的名稱幾乎壟斷美國市場地位。如今碳酸飲料的功能愈加廣泛，不僅用于平時飲用，還是配制雞尾酒不可缺少的原料。尤其湯尼克水（Tonic）和姜汁汽水是專門為配制雞尾酒而生產。碳酸飲料首先由化學家創造出來，起初作為醫療品，稱為蘇打水。1789年日內瓦（Geneva）的尼古拉斯?保羅（Nicholas Paul）完善了蘇打水的制造方法。1792年尼古拉斯?保羅的合作者——雅格布·斯威彼（Jacob Schweppe）來到英國并開始在英國制造蘇打水。至1798年，雅各布獲得了很大成功并接手了3個合作者的股份。1886年，由約翰·派波頓（John S. Pemberton）博士在美國亞特蘭大市開發出可口可樂碳酸飲料。 碳酸飲料的銷售方法，冷藏后，用海波杯盛裝，根據顧客需求，可放一些冰塊。 1.6.4 礦泉水銷售與服務 礦泉水（Mineral Water）是含有一定量礦物質和某些有益健康的微量元素與氣體成分的地下水。在天然條件下大氣降水滲入地下深處后長期與巖層發生相互作用而生成的液體礦產，經過勘查，開采與生產成為飲品。人類利用礦泉水已經有幾百年歷史，19世紀初法國已有了礦泉水質量標準，并在1863年生產出第一瓶礦泉水。本世紀30年代，礦泉水作為飲品已被世界各國重視。 礦泉水應冷藏后銷售，服務時將礦泉水倒入高伯萊杯（Goblet，高腳水杯）或平底水杯，不要加冰塊，征求顧客同意后，可放１片檸檬。 1.6.5 果汁銷售與服務 果汁（Fresh Fruit Juice）是以新鮮水果為原料制作的飲品，含有豐富的維生素C和各種營養素。果汁包括純果汁和果汁飲料兩大類。純果汁是以新鮮成熟的水果直接榨出果汁。如西瓜汁和橙汁等。果汁飲料是含有6%至30%的天然果汁或果漿飲品。如芒果汁、菠蘿汁、 鮮荔汁和蘋果汁等。 果汁銷售與服務時，應注意保持新鮮，冷藏保存，最佳飲用溫度約10℃。服務時，將果汁斟倒在高腳杯，不加冰塊，以免影響味道。 ---
